Le pain
des Volonteux
Le fournil des Volonteux recrute pour août 2025 ! Voir la fiche de poste
La ferme des Volonteux vous propose une gamme de pains au levain, bio, locaux, fabriqués à partir de céréales que nous cultivons à la ferme. Notre fournil et notre moulin à meule de pierre se situent dans le grand bâtiment de la ferme. Les variétés de blé que nous cultivons sont issues d'un mélange de 13 variétés anciennes (Touzelle, rouge de la Drôme, saissette du Maninet, rouge de Clairveaux, amidonier, meunier d'Apt, rouge du Roussillon, richelle à grain blanc, poulard d'antan, amidonne noire, richelle hative, Touzelle population des hautes pyrénées, blé de la st Jean et un hybride de poulard et de camut). A ceci, s'ajoute la culture du seigle et du petit épeautre.
Notre production (pain et farine) est vendue au magasin de la ferme ainsi qu'au marché des producteurs à Valence le mardi soir.
De la graine au pain
L'histoire de votre pain, c'est l'histoire d'un cycle annuel, qui passe par différentes étapes, suivant les saisons.
Les variétés anciennes dites paysannes s'adaptent bien aux divers aléas que connaît l'agriculture. Les rendements sont moins importants que des variétés qui ont été sélectionnées pour pousser vite et donner beaucoup de grains, mais elles ont une plus grande résilience, ne demandent pas d'irrigation donc sont un bon atout face au changement climatique.
Les étapes de la culture en bref :
- Les semences sont prélevées dans nos récoltes : on resème notre propre mélange de 13 variétés de blé
- On prépare les sols avant de semer : c'est le désherbage puis l'amendement
- On laisse pousser jusqu'à la moisson au début de l'été
- Une fois le blé récolté, il faut trier le grain. C'est une étape très important en agriculture biologique, comme on n'utilise pas d'herbicide. Mais si toutes les étapes précédentes ont été faites soigneusement, il y a peu "d'adventices" (ce qu'on appelle couramment mauvaises herbes) dans les grains de blé. L'outil s'appelle le trieur séparateur, qui est essentiel dans la chaîne.
- Pour la partie conservation du grain, on met en silo qu'on ventile bien pour faire tomber l'humidité s'il y en a, mais surtout pour faire baisser la température, afin qu'il n'y ait pas d'insectes dans le blé.
- On procède au déchaumage - c'est à dire enlever le reste de la paille toujours enraciné.
- On moud la farine sur un moulin à meule de pierre, qui permet la conservation des éléments nutritifs du grain de blé. Ces éléments proviennent de la fermentation des micro-organismes présents dans le sol.
On respecte bien sûr le cahier des charges en bio. Le seul intrant utilisé dans l'itinéraire technique, c'est de la vinasse de betterave pour apporter de l'azote à la terre. On procède au désherbage mécanique, un ou deux passages avec un outil qui s'appelle une herse étrille. On tâche de ne pas labourer trop profondément le sol pour que sa structure soit préservée.
